مرجع برچسب عرقیات گیاهی وانواع فایلهای دانشجویی

تحقیق باموضوع
کنسروسازی

61صفحه قالب ورد قابل ویرایش

بخشی ازمتن:

1ـ1ـ تعريف ، ويژگي ها و مشخصات مواد خام

لوبيا چيتي:

براي تهيه كنسرو بايد لوبياچيتي رسيده و خشك باشد ، جهت بدست آوردن محصول با كيفيت بالا گونه انتخابي ماده اولي اهميت بسيار زيادي دارد. بنابراين بايد تنها از لوبيا چيتي درجه 1 استفاده شود. درحا حاضر مرغوبترين لوبيا چيتي در ايران لوبياي خمين است.

بسته به محل برداشت ماده اوليه ميزان رطوبت آن ممكناست ازحدود 20-8 درصد متغير باشد و دانه هاي با رطوبت بالاتر از 13 درصد ممكن است كپك زده باشند.

محتويات موجود در 100 گرم لوبيا چيتي عبارتند از :

كالري: 338 پروتئين: 6/22 چربي: 6/1 كربوهيدرات:9/55

نخود سبز:

گونه هاي نخود سبزPisum sativum بدو صورت براي توليد كنسرو مورد استفاده قرار مي گيرد يكي نخود سبز يا در واقع نخود نارس كه داراي رنگ سبز و بافت نرم است. و ديگري نخود رسيده كه مراحل تكامل آن به اتمام رسيده است. براي داشتن محصول با كيفيت بالا بايد از نخود سبز درجه (1) استفاده شود.

محتويات موجود در 100 گرم نخود سبز عبارتند از:

كاري: 91 پروتئين 7 چربي: 4/0 كربوهيدرات: 15

2ـ1ـ تعريف ـ ‌ويژگي ها ومشخصات محصولات توليدي

كنسرو لوبيا چيتي

تعاريف:

عبارتست از لوبيا چيتي (phaseolus volgarris) پخته شده با سس گوجه فرنگي و كمي نمك كه در ظروف فلزي غير قابل نفوذ بسته بندي مي گردد. در صورتي علاوه بر لوبيا چيتي و سس گوجه فرنگي و روغن مواد غذايي ديگري نظير شكر، آبليمو، پياز، سير، نشاسته، سبزي، ‌ادويه و نمك به آن افزوده مي گردد.

رنگ:

منظور از رنگ لوبيا چيتي كنسرو شده رنگ ظاهري لوبيا چيتي است كه پس از ريخته شدن و نگاهداري در سس گوجه فرنگي به خود مي گيرد و معمولا بين قرمز مايل به زرد روشن تا رنگ طبيعي سس گوجه متغير است.

طعم و بو:

منظور از طعم و بوي كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه فرنگي مخلوطي از دو حس چشائي و بويايي در مورد لوبيا چيتي پخته و سس گوجه فرنگي است.

كيفيت پخت:

منظور از كيفيت پخت تأثير ميزان پخت بر روي بافت لوبيا چيتي است.

وزن آبكش شده:

عبارتست از نسبت لوبيا چيتي موجود در قوطي به وزن كل محتوي قوطي

پري:

منظور از پري نسبت حجم محتوي كنسرو (به وسيله لوبيا و سس گوجه) پر به حجم كلي قوطي.

PH:

عبارتست از لوگاريتم غلظت يون H⁺

نمك:

نمك طعام يا تركيب كلرورسديم مورد استفاده در صنايع غذايي

شكر:

ساكارز متبلور

روغن:

منظور از روغن انواع اسيدهاي چرب اشباع نشده خوراكي كه منشأ گياهي داشته و در حرارت معمولي به صورت مايع است.

فلزات محتوي:

منظور از فلزات محتوي وجود احتمالي فلزاتي كه ورود آن در مواد غذايي در حين عمل آوري يا نگهداري به وسيله ابزار توليد و مواد اوليه و قوطي امكان دارد.

حشرات:

منظور از حشرات بندپايان شش پائي كه بعضي از گونه هاي آنها به محصولات كشاورزي در صحرا يا انبار حمله كرده و موجب خسارت مي شود.

مواد خارجي:

هر گونه ماده اي كه به غير از مواد كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه باشد مانند: شن ـ خاك ـ‌ قطعات گياهي .

ميكروارگانيسم:

موجودات زنده ذره بيني كه وجود آنها باعث فساد يا آلودگي كنسور لوبيا چيتي با سس گوجه شده و يا موجب مسموميت و بيماري مصرف كننده مي شود.

ويژگي ها

ويژگي فيزيكي:

A : رنگ:

بايد يكنواخت باشد. رنگ سس قرمز يكنواخت مربوطه به سس گوجه فرنگي باشد.

B :‌ طعم و بو:

محصولات بايد طعم و بوي مربوط به تركيبات ذكر شده به صورت پخته را دارا باشد و عاري از هر گونه طعم و بوي نامطبوع خارجي باشد.

C : كيفيت پخت:

لوبيا چيتي بايد به اندازه كافي پخته و داراي بافت يكسان باشد.

D: اندازه:

لوبيا چيتي موجود در كنسور بايد حتي المقدور يك اندازه و مقدار آن باشمارش در 100 گرم حداكثر 955 عدد باشد.

E : وزن آبكش شده:

وزن كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه نبايد كمتر از 60 گرم در صد گرم وزن خالص باشد.

F : پري:

ميزان پري قوطي كنسرو نبايد از 90 درصد حجم كل قوطي كمتر باشد.

ويژگي شيميايي:

طبق جدول زير

رديف

مشخصات

حد قابل قبول

1

نمك (درصد گرم)

حداكثر2

2

روغن

حداكثر 4

3

PH

بالاتر از 5/4

اصلاح طعم كنسرو به وسيله اسيد سيتريك و سركه و آبليمو مجاز است در صورت استفاده از شكر نبايد از 4% تجاوز مي كند.

G: عوامل ناپذير فتني:

حشرات:

هيچگونه حشره اي (تخم ،‌ لارو ، فيره، و يا قطعات بدوه حشره كه با چشم غير مسلح ديده شود) نبايد باشد.

مواد خارجي: (شن و خاك و قطعات گياهي)

بايد عاري از شن و خاك باشد.

بايد حتي المقدور عاري از قطعات گياهي و در صورت وجود مقدار آن نبايد از يك قطعه در 500 گرم تجاوز كند.

H: بسته بندي و نشانه گذاري

از نقطه نظر جنس ظرف ـ پوشش داخلي ـ‌ اندازه (ظروف غير قابل نفوذ و نگهداري مواد غذايي) و ويژگي هاي لاك مصرفي.

كنسرو و نخود سبز:

تعاريف و اصلاحات

محصولي كه از دانه نخود سبز سالم داراي مشخصات خانواده Iequmineusse و گونه Pisum sativum كه در آب حاوي افزودني هاي مجاز استاندارد تحت فرآيند حرارتي مكفي (استريفراسيون تجارتي) تهيه مي گردد به نحوي كه باعث نابودي اسپور كلستريديوم بوتولينوم گرديده و از هر نوع فساد در شرايط قوي و با روشهاي صحيح انبارداري جلوگيري نمايد.

فهرست برخی ازمطالب:

فصل اول: كليات

1ـ1ـ تعريف ، ويژگي ها و مشخصات مواد خام:

2ـ1ـ تعريف ـ ‌ويژگي ها ومشخصات محصولات توليدي..

3ـ1ـ نحوه بسته بندي و ظروف بسته بندي..

4ـ1ـ نشانه گذاري..

5ـ1ـ مصارف عمده محصول..

6ـ1ـ ارائه ديدگاههاي كلي در مورد قيمت و بازار فروش....

7ـ1ـ قيمت فروش....

فصل دوم بررسي هاي فني

1ـ2ـ ارزيابي روشهاي مختلف توليد.

1ـ1ـ2ـ اصول كلي و عملي فرآيند توليد:

2ـ2ـ بررسي مناطق، مراحل، شيوه هاي كنترل كيفيت..

1ـ2ـ2ـ كنترل كيفيت مواد اوليه:

2ـ2ـ2ـ كنترل كيفيت حين فرآيند:

3ـ2ـ2ـ كنترل كيفيت محصول و بسته بندي..

3ـ2ـ تعيين محدوده ظرفيت توليد:

4ـ2ـ بررسي ماشين آلات و تجهيزات خط توليد.

5ـ2ـ موازنه جرم و انرژي..

6ـ2ـ بررسي تأسيسات عمومي كارخانه.

7ـ2ـ بررسي نيروي انساني..

8ـ2ـ زمين و زير بنا

1ـ8ـ2ـ مساحت سالن توليد:

2ـ8ـ2ـ مساحت انبارها :

3ـ8ـ2ـ مساحت تأسيسات تعميرگاه و آزمايشگاه:

4ـ8ـ2ـ مساحت ساختمانهاي اداري ـ رفاهي ـ خدماتي:

فصل سوم: محاسبات اقتصادي

1ـ3ـ سرمايه ثابت ..................................................................................................

2ـ3ـ سرمايه در گردش ........................................................................................

3ـ3ـ هزينه ثابت توليد............................................................................................

4ـ3ـ هزينه متغير توليد .........................................................................................

محاسبات قيمت تمام شده......................................................................................

محاسبات قيمت فروش...........................................................................................